(photo via lin Judy(快樂雲), CC License)
前一篇茶葉小教室有和大家分享揉捻、團捻工法對茶葉成型與茶湯口味的影響,挑選烏龍茶可以從茶葉形狀入手。(延伸閱讀:【茶葉小教室】5秒瞭解茶葉形狀,如何影響茶湯口味)
我們再往前探究茶葉的製程,在前端採摘茶菁後的「萎凋」步驟,更是半發酵茶(烏龍茶)的製作關鍵喔!若是萎凋不足,則會讓茶葉充滿苦澀菁味、香氣淡薄。
萎凋的程序主要是採日光萎凋,但在高山茶區日照時間較少,也會採取熱風萎凋的方式,一起來認識兩種萎凋方法和其中的差異吧:
|
日光萎凋 |
熱風萎凋 |
香氣 |
較能保有自然香氣 |
香氣較淡 |
萎凋方式 |
將茶菁攤在陽光下晾曬,使葉片水分自然「走水」 |
使用稻穀烘乾機設定溫度烘烤茶菁、或使瓦斯爐吹出熱氣 |
適用地區 |
日照充足的區域 |
日照較不足的高山、多雨茶區 |
萎凋的程序攸關茶葉當中的芳香物質,是否能經過適當的走水、發酵,而轉化、散發出清新甘醇的香氣,所以是製造烏龍茶時的關鍵步驟。要成為每位口人手中的好茶,在在都考驗著製茶的技藝呢!
半發酵茶的種類中,依據茶種、製程(例如:發酵程度、焙火、揉捻方式等)的不同,會產生不同的香氣和風味。
以下就常見的烏龍茶、包種茶、鐵觀音茶和東方美人茶的製程差異,讓大家更了解每一款茶的特色:
製程/茶種 |
烏龍茶 |
包種茶 |
鐵觀音茶 |
東方美人茶 |
發酵程度 |
15-25% |
8-15% |
30-40% |
60%-85% |
揉捻 |
適度 |
不團揉 |
邊揉邊焙火 |
適度 |
形狀 |
半球形或球形 |
條形 |
球形 |
條形 |
香氣 |
輕甜 |
淡雅 |
焙火香、成熟果香 |
甘甜果香、蜜香 |
口味 |
重喉韻、回甘 |
清香甘甜 |
甘潤香醇 |
甜美醇厚 |
代表茶品 |
(延伸閱讀:【茶葉小教室】就是要喝烏龍茶,迷人香氣一喝就愛上)
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