(photo via lin Judy(快樂雲), CC License)
前一篇茶葉小教室有和大家分享揉捻、團捻工法對茶葉成型與茶湯口味的影響，挑選烏龍茶可以從茶葉形狀入手。（延伸閱讀：【茶葉小教室】5秒瞭解茶葉形狀，如何影響茶湯口味）
我們再往前探究茶葉的製程，在前端採摘茶菁後的「萎凋」步驟，更是半發酵茶（烏龍茶）的製作關鍵喔！若是萎凋不足，則會讓茶葉充滿苦澀菁味、香氣淡薄。
萎凋的程序主要是採日光萎凋，但在高山茶區日照時間較少，也會採取熱風萎凋的方式，一起來認識兩種萎凋方法和其中的差異吧：
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日光萎凋 |
熱風萎凋 |
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香氣 |
較能保有自然香氣 |
香氣較淡 |
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萎凋方式 |
將茶菁攤在陽光下晾曬，使葉片水分自然「走水」 |
使用稻穀烘乾機設定溫度烘烤茶菁、或使瓦斯爐吹出熱氣 |
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適用地區 |
日照充足的區域 |
日照較不足的高山、多雨茶區 |
萎凋的程序攸關茶葉當中的芳香物質，是否能經過適當的走水、發酵，而轉化、散發出清新甘醇的香氣，所以是製造烏龍茶時的關鍵步驟。要成為每位口人手中的好茶，在在都考驗著製茶的技藝呢！
半發酵茶的種類中，依據茶種、製程（例如：發酵程度、焙火、揉捻方式等）的不同，會產生不同的香氣和風味。
以下就常見的烏龍茶、包種茶、鐵觀音茶和東方美人茶的製程差異，讓大家更了解每一款茶的特色：
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製程／茶種 |
烏龍茶 |
包種茶 |
鐵觀音茶 |
東方美人茶 |
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發酵程度 |
15-25% |
8-15% |
30-40% |
60%-85% |
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揉捻 |
適度 |
不團揉 |
邊揉邊焙火 |
適度 |
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形狀 |
半球形或球形 |
條形 |
球形 |
條形 |
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香氣 |
輕甜 |
淡雅 |
焙火香、成熟果香 |
甘甜果香、蜜香 |
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口味 |
重喉韻、回甘 |
清香甘甜 |
甘潤香醇 |
甜美醇厚 |
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代表茶品 |
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（延伸閱讀：【茶葉小教室】就是要喝烏龍茶，迷人香氣一喝就愛上）
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